fbpx
  • Frågor och svar

    Hur får man fluffiga, glutenfria bakverk utan ägg?

    FRÅGA MALIN
    En fråga om ägg + glutenfritt ramlade in till min frågelåda 🙂

    Hej Malin
    Jag har nästan nyligen upptäckt din blogg och bara älskar den ? har en fråga.. jag är vegan själv samt väldigt känslig för gluten – det finns ju ofta ägg i bakverken.. finns det något man kan ersätta ägg med? Jag har testat med chia-ägg i receptet med dina hotellfrallor men det blir inte lika fluffigt ? kan man göra på annat sätt? Finns det något man kan använda överlag eller det beror på vad det är för sammansättning av ingredienser?
    Vänligen, M.

    Svar:
    Hej M,
    tack för ditt mejl och roligt att du läser (och gillar) min blogg! 🙂
    Jag önskar att jag kunde hjälpa dig med något smart knep! 🙁 Tyvärr finns det ingen råvara som helt och hållet kan ersätta äggets “fluffighet” (dvs. förmågan att underlätta jäsningen) och färgen det ger till bakverken. Däremot kan man efterlikna äggets bindningsförmåga på olika sätt – t.ex genom att göra “chia-ägg” som du testat.

    I receptet på hotellfrallor (bild ovan) har jag redan åtgärdat bindningsförmågan med hjälp av psyllium – så chia-äggen borde inte förbättra recept på något vis. Tvärtom! Det kan göra degen tyngre och ännu mindre fluffig, så det är onödigt! Jag har tillsätt ägg främst för färg och fluffighet, som en extra bonus bara. Originalreceptet har inte ens ägg med så det är absolut ingen nödvändighet…

    Som svar på frågan; Sammansättningen av ingredienser spelar inte så stor roll. Ägg är ägg och det blir helt enkelt lite tristare utan dem. Gällande finliret (fluffet och färgen) måste man bara gilla läget är jag rädd…

    Det är mycket sällan som jag ger rådet att “gilla läget” när det kommer till mat. Det är klart att jag önskar att du fick njuta av extra fluffiga, frasiga frallor också, buhu. 🙁 Men glutenfritt bröd blir ju helt okej ändå utan ägg, eller hur?

    Det enda tips jag kan ge är att tillsätta mer fett i receptet, t.ex en neutral matolja, för en mjukare deg. Bröden kan upplevas som “fluffigare” då. Du kunde också försöka tillsätta 1 tsk bikarbonat i degen och se vad som händer… Lite extra turboeffekt från bikarbonat kan inte skada! 😉

    Lycka till med bakandet!


    Vill du också ställa en fråga? Sänd ett mejl till fragamalin@aretrunt.se

  • Frågor och svar

    Om varför jag valt att äta glutenfritt

    En surdegsbagare sa en gång; “för att orka baka glutenfritt behöver du nog vara tvingad till det”. En ganska krass, men vanlig inställning bland proffs.

    Personligen har jag alltid gillat kreativa utmaningar i köket. Att alla ska kunna få njuta av god mat & bakverk är en hederssak för mig och inget tvång, men jag förstår vad bagaren menar. För någon som har lyxen att frossa i smördrypande croissanter och härligt, sega surdegsbaguetter varje dag måste det vara svårt att finna den sanna drivkraften som krävs för att orka utveckla gott, glutenfritt bröd.

    MEN eftersom jag nu då i egenskap av kock och bagare nischat in mig just detta omöööööjliga – glutenfritt – så undrar man ju ändå om jag kanske själv är glutenintolerant?

    Det är också den vanligaste frågan jag får. Har du celiaki?
    Det borde vara en väldigt enkel ja- eller nej fråga – men för mig är det mera komplext. Idag tänkte jag att jag skulle försöka svara på den frågan en gång för alla!

     

    Det korta svaret? Jag vet inte. Nej. Eller jo, jag hade det förut men inte längre, tror jag. Ganska förvirrat alltså!

    Innan er puls stiger allt för mycket (är hon helt obildad den här Malin eller??) kan jag ändra mitt uttalande till ett NEJ.

    NEJ är det säkraste och mest korrekta uttalandet jag kan ge eftersom jag inte har några bevis som pekar på motsatsen och det vore ljug att säga JA. Men jag ska förklara!

    Min komplexa relation till gluten börjar när jag som liten börjar dricka välling och jag blir sjuk.
    Obs, jag har inte läst min egen journal någon gång utan det här är vad som berättats åt mig.
    Jag hade alla klassiska symptom som små barn med Celiaki har (jag börjar inte rabbla upp symptomen nu men ni vet säkert vilka det är). Jag tror att det tog ett tag innan läkarna visste vad som var felet. Min farmor har nämligen berättat åt mig att hon tyckte att jag verkade så illa däran att hon var helt övertygad om att jag hade cancer och skulle dö. Men jag hade inte cancer utan celiaki. Mitt tarmludd var “helt förstört”. Det fanns inget kvar (citat av min mamma).

    Men sen då? Tja, jag åt glutenfri kost i några år. Det var inga problem alls med det; jag har aldrig varit kinkig med maten så jag åt med god aptit! Min mamma är också en duktig kock så det kan givetvis ha bidragit till den goda acklimatiseringen… 😉

    Men det är här det blir konstigt. Av någon anledning är jag så frisk och kry – och mitt tarmludd i så bra skick – att jag i dagisåldern blir satt på experiment! Jag blir ordinerad att äta vanlig mat en tid för att testa om mina tarmar står pall. Jag förstår inte alls VARFÖR det här beslutet tas men kanske hoppades man att min intolerans bara varit en fas? Glutenfri kost var ju ingen höjdare på 90-talet, det var ju lite synd om oss då, menar jag.

    Till allas stora glädje visade det sig att mina tarmar klarat av den vanliga vete-kosten; och jag blir friskförklarad. När jag började skolan åt jag precis som alla andra barnen; och trivdes med det. Jag älskade maten så mycket att jag blev kock när jag blev stor! Slutet gott, allting gott!

    Fast, tja. Så bra blev det väl inte. Jag kan säga att min goda matlust till trots har jag alltid dragits med magsmärtor. Det har aldrig lämnat mig helt, men gått i perioder. Men det är något som jag hållit för mig själv. Jag är positivt lagd, lite stolt och ganska tapper så jag har inte klagat. Ärligt talat fattade jag inte själv heller att mina besvär var något onormalt när jag var yngre. För mig var det ju inget nytt! Jag har ju alltid haft besvär och lärt mig att leva med det. Jag minns att jag som liten hade som rutin att sova på mage med handen knuten under mig för att jag inbillade mig att det hjälpte mot magkramperna. Bara en sån sak.

    Men som ung vuxen fick jag nog. Jag orkade inte må dåligt längre. Mina besvär hade sakta blivit värre och värre, nya grejjer smygit sig på med åren och det hela hade blivit outhärdligt för mig. Jag gick till läkare och berättade om min orkeslöshet, migrän, illamående, yrsel, magramper, ledvärk… allt! Tyvärr är dessa saker jag räknade upp ganska allmänna symptom som inte pekar på något direkt. Det togs i alla fall blodprov för celiaki men det visade inte något. Däremot konstaterades det senare att jag har endometrios. På baksidan av livmodern (om det säger er nåt). Inte undra på att den där kolonskopin jag genomled hade gjort så ont, tänkte jag. 🙁

    Det var hursomhelst skönt att få en konkret diagnos på mina besvär; även om jag blev väldigt skrämd av den. Men varför hade jag fått endo? Kunde det vara en biverkning av en illa skött celiaki (som jag kanske ändå hade kvar.. eller?). Jag ville inte experimentera med min kropp längre. Jag bestämde mig för att återgå till den glutenfria kosten jag hade hållit som liten och mått bra av. Celiakidiagnos eller ej.
    Ett år senare hade jag fått mina krafter tillbaka igen. Min karriär fick också ny mening och ny riktning då jag märkte att jag kunde använda min kreativitet och yrkeskunskap till att utveckla glutenfria recept istället.

    Jag ger ut min andra glutenfria kokbok maj 2017.

    Men någon hälsokostare kommer jag nog aldrig att se mig som, eller utge mig för att vara. Det är faktiskt min största skräck att bli anti-vete-Malin med hela folket, haha, neeeej… därför uttalar jag mig helst inte om glutenfritt är “bra” eller “dåligt” eller kommer med några kostråd. Jag är inte den typen som gör vänner och fiender av nånting i mitt skafferi. jag kan inte jobba så! Jag står för kreativa lösningar i köket, inte någon hälsoideologi. Det har läkare betalt för att sitta och klura på, inte jag. Min plats i livet är att utveckla recept och hjälpa människor som av olika anledningar inte äter gluten. Få inte panik, vi kan göra god mat ändå! Gärna så allergivänliga recept som som möjligt försöker jag göra, (därav det naturligt glutenfria) utan att rucka på smakerna förstås.

    Men jag tycker ändå att det är viktigt att ni känner till varför jag håller på med det här och varför jag är så passionerad kring glutenfri kost, därför skrev jag detta inlägg. Jag uppmanar inte alls till att ta ödet i egna händer som jag gjort och självdiagnostisera er bara för att jag nu faktiskt gjort det. Det bara blev så. Och nu vet ni hur det ligger till.

    Har ni funderingar kring det här? Skriv i kommentarsfältet så ska jag svara mer i detalj.
    Har ni liknande erfarenheter som mig eller har ni hört om något liknande? Jag är tacksam för era tankar och åsikter.
    Kramar, Malin

     

     

Close